Diferencia anchoa y boqueron

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Las sardinas y las anchoas son dos especies de pescado pequeñas que se venden con más frecuencia envasadas en aceite en latas. Añaden proteínas, grasas saludables y otros nutrientes a las pizzas, brochetas, ensaladas frías o bandejas de aperitivos. Ambos tipos de pescado son bajos en mercurio y ricos en ácidos grasos omega-3. Para las personas que vigilan su consumo de sodio, las sardinas pueden ser una mejor opción que las anchoas, notoriamente saladas.
Una ración de 3,5 onzas de sardinas o de anchoas enlatadas en aceite contiene unas 210 calorías, una vez escurridos los trozos de pescado. La ración de anchoas contiene el 11% del valor diario, o VD, de grasa saturada, mientras que las sardinas tienen el 8% del VD de grasa saturada. La ración de sardinas absorbe casi la mitad del colesterol que debes consumir en el día, mientras que las anchoas tienen algo menos de colesterol, representando poco más de un cuarto de tu límite diario de colesterol.
Debido a que los fabricantes suelen conservar las anchoas en sal, este pequeño pescado es un añadido de alto contenido en sodio a los alimentos. Una ración de anchoas en lata supone más del 150% del límite diario de sodio. Las sardinas en lata son menos saladas, pero siguen representando alrededor del 20% de su VD de sodio.

Filetes de anchoa ortiz en o…

Las anchoas. O las amas, o las odias, ¿verdad? NO ES ASÍ. En mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico e inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a, bueno, casi todo. ¿Crees que eres una excepción a la regla? También lo cree la larga serie de comensales a los que he servido subrepticiamente anchoas en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es en realidad un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salado y bastante inofensivo. También se pueden conseguir variedades envasadas en sal, que se procesan mínimamente antes de ser envasadas: todavía tienen las espinas y las aletas intactas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También se presentan en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.

Coilia nasus

Seguramente, en la tienda de comestibles, siempre se encuentra con latas de estos peces. Son pequeñas, a menudo enlatadas, untadas en aceite, y se encuentran una al lado de la otra en los estantes del supermercado. Pero por muy similares que parezcan, las sardinas y las anchoas son en realidad dos pescados muy diferentes. Permítanos explicarle cómo son estas especies viscosas.
Empecemos por las sardinas. Son un grupo de peces grasos nativos del Mediterráneo, que se encuentran habitualmente cerca de la isla italiana de Cerdeña (de ahí que su nombre suene parecido). Hay al menos 18 especies de este pez, que pertenece a la familia Clupeidae, que también incluye a su primo mayor, el arenque.
Las anchoas también son pequeñas y aceitosas, pero ahí acaban las similitudes. Aunque también son nativas del Mediterráneo, también pueden encontrarse en aguas del norte, cerca de Escandinavia. Hay más de 140 especies de anchoas y pertenecen a la familia de los Engraulidae.
En cuanto a la apariencia, también hay algunas diferencias notables. Las sardinas son una media de cinco centímetros más largas, tienen la mandíbula inferior sobresaliente y la carne es blanca. Por su parte, las anchoas son más cortas y oscuras, marcadas por colores rojos y grises que suelen ser efectos del proceso de curado.

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Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y como cebo para los peces. Existen 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 centímetros y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas es eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y luego envasarlas en aceite o sal. Así se consigue el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris intenso. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de las alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. El puré de anchoas también se vende en el Reino Unido con la etiqueta Gentleman’s Relish[3].