Que hacer si las alubias se quedan duras

Los frijoles de mi chile aún están duros

El valor nutricional de las alubias es bien conocido. Lo que quizá no sepas es que comer alubias crudas o poco cocinadas es peligroso. Incluso puede matarte. Se calcula que hasta el 20% de los casos anuales de intoxicación alimentaria se atribuyen al consumo de alubias poco cocinadas.
Según los CDC, de los 48 millones de estadounidenses que enfermarán este año por una enfermedad de origen alimentario, 128.000 acabarán en el hospital y 3.000 morirán. La intoxicación alimentaria puede suponer un grave riesgo para la salud, especialmente para quienes tienen el sistema inmunitario comprometido, los más jóvenes y los ancianos.
Y aunque puede ser difícil protegerse de patógenos como el E. coli y el Staphylococcus, ambos bichos desagradables que pueden estar al acecho en su cena, la intoxicación alimentaria contraída por alubias crudas o poco cocinadas es completamente prevenible. Cocinar bien las alubias eliminará cualquier riesgo.
No encontrará esta información en ningún paquete de alubias secas, lo cual me asusta. Quiero decir que si todo, desde la leche hasta los cigarrillos, tiene una etiqueta de advertencia hoy en día, creo que las alubias deberían llevar una gran etiqueta de advertencia. Si no se cocinan correctamente, ¡no se deben comer!

Bicarbonato de sodio para ablandar las judías

Lo estoy pasando fatal para conseguir que las alubias cocidas estén tiernas y no amargas. Los métodos de remojo nocturno y de remojo rápido no están haciendo ninguna diferencia. Si añado algo al proceso de cocción, es un trozo de cebolla y/o un chile verde picante. ¡Estos frijoles se remojan por lo menos 10 horas y se cocinan por más de 4!
Si no crees que tus alubias son viejas, entonces quizás el problema sea tu agua. Las alubias cocinadas en agua dura nunca se ablandan correctamente. Si este es su caso, pruebe a cocerlas en agua destilada. Eso debería ayudar. No parece que la acidez sea un problema, dado lo que has descrito.
Para obtener consejos de cocina, suelo consultar a Christopher Kimball de America’s Test Kitchen. Su grupo hace pruebas exhaustivas de todo tipo de recetas y técnicas de cocina. Aquí tienes un extracto de su blog sobre las alubias secas:
Por último, si has cocinado tus alubias durante horas y no se han ablandado, lo más probable es que estén viejas y rancias (y nunca se hidratarán o ablandarán del todo), que el agua sea demasiado dura o que haya un elemento ácido presente. Los científicos especializados en alimentación coinciden en que una acidez elevada puede interferir en el ablandamiento de las células de las judías a base de celulosa, haciendo que permanezcan duras sin importar el tiempo de cocción. La alcalinidad, en cambio, tiene el efecto contrario en las legumbres. Los alcalinos hacen que los almidones de las judías sean más solubles y, por tanto, hacen que las judías se cocinen más rápido. (Las recetas antiguas de alubias solían incluir una pizca de bicarbonato de sodio por su alcalinidad, pero como se ha demostrado que el bicarbonato destruye nutrientes valiosos, pocas recetas contemporáneas sugieren este atajo).»

Cómo ablandar las judías después de la cocción

AYUDA Hemos probado las alubias negras secas y por error hemos añadido sal, condimentos y vino después de remojarlas, y las alubias no se ablandan ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay algún remedio para las alubias duras que conozcas?
A pesar de lo que te han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio y la piel de las judías se vuelve más blanda.
El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.
Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.

Cómo arreglar las alubias poco cocidas en la sopa

La razón más común de las alubias duras son las alubias viejas y de mala calidad. Aparte de eso, los tipos de alubias, el tiempo de cocción y el uso de agua dura pueden hacer que las alubias queden duras después de la cocción. Otra razón interesante es añadir ingredientes ácidos.
Sin embargo, lo ideal es evitar las alubias más oscuras cuando las compras en un mercado. Esto se debe a que las alubias oscuras suelen ser viejas. Las judías viejas también desarrollan moho y se vuelven malolientes. Esto te ayudará a identificar las judías viejas de las nuevas.
Si las alubias son nuevas y frescas, es evidente que hubo un problema con el tiempo de cocción. El tiempo de cocción requiere su máxima atención. De lo contrario, podría hacer un caramelo demasiado blando o mantener las alubias demasiado duras.
Diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción. En general, las alubias requieren un tiempo de cocción entre 45 minutos y 4 horas. Si se cocinan demasiado poco las alubias, quedarán duras y crudas.
Antes de la cocción, las células de las alubias permanecen duras y pegadas a otras células. Cuando estas células se calientan, las sustancias insolubles (pectina) que las mantienen unidas comienzan a convertirse. Se convierte en sustancias solubles. Esta conversión hace que las células se aflojen y se hinchen. Como resultado, las judías se ablandan.