Recetas de cardo en conserva

Cómo cosechar el cardo

El amigo de Winnie the Pooh, Eeyore, es el único aficionado al cardo que conozco. Pero en todo el mundo hay gente que adora al menos uno de los muchos primos del cardo. Los egipcios, griegos y romanos disfrutaban de los tallos carnosos de los cardos y siguen siendo los favoritos en todo el Mediterráneo. Los escoceses siguen venerando las flores del cardo, pero los cardos comestibles nunca fueron aceptados por los británicos ni por sus colonias. (Crecen tan vigorosamente y, sin embargo, se utilizan tan poco en Australia que se han convertido en una mala hierba nociva).
Los árabes refinaron el capullo floral del cardo en el siglo XV para compartirlo con el mundo como alcachofas. En el siglo XVI ya eran habituales en las casas reales de toda Europa. Pronto estos globos mantecosos se saborearon en Perú, Argentina, Marruecos y China. No fue hasta el siglo XIX, con la introducción de la variedad Green Globe, más grande y fácil de comer, cuando se hicieron aceptables para la sensibilidad norteamericana.
La bardana es otra forma de cardo, pero que se cultiva por su raíz. Durante la mayor parte de su larga historia, la forma silvestre se ha utilizado en todo el mundo con numerosos fines medicinales. Entre ellos se encuentran la solución de problemas digestivos, la eliminación de afecciones cutáneas, el tratamiento de resfriados y gripes, el alivio de los síntomas de la artritis, la eliminación de cálculos renales, la lucha contra el cáncer y, en los últimos años, la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas. Todas las formas de cardo comparten estas características curativas y son buenas fuentes de fibra, folato, vitaminas C y K, antioxidantes y fitonutrientes. A lo largo de los siglos, la forma silvestre de la bardana ha dado tan buenos resultados que apenas hay constancia de su cultivo.

Jalea de cardo

En un ajetreado día de invierno, iba a toda velocidad por el pasillo de las verduras de mi supermercado local cuando, con el rabillo del ojo, vi algo completamente inesperado: cardos. Mi carro se detuvo bruscamente y giré la cabeza tan rápido que casi me da un latigazo.
Para mi incredulidad, estaba viendo cardos, perfectamente apilados junto a los puerros. ¿Cómo es posible? Mi supermercado local no es una tienda gourmet y, sin embargo, ahí estaban. Rápidamente cogí dos manojos y me fui a casa.
Tal vez piense: ¿Cómo puede alguien entusiasmarse con un cardo? Confieso que no sólo me emocioné con este hallazgo, sino que me sentí eufórico. La última vez que había visto cardos en forma de planta (y no en mi plato en uno de los restaurantes de Mario Batali) fue hace unos años en Venecia, apilados en una caja en la cubierta de un barco de un vendedor de verduras. Recuerdo haber suspirado, deseando poder encontrar verduras tan exóticas en mi país.
Quizá se pregunte qué es el cardo. Es una planta parecida al cardo, que crece en abundancia en el Mediterráneo y suele estar en temporada de noviembre a marzo. Pariente cercano de la alcachofa, el cardo se parece un poco al apio con esteroides y llega a medir hasta dos metros. Tiene hojas espinosas de color gris plateado y flores púrpuras en forma de pompón. No es precisamente una hortaliza de aspecto amable y probablemente no le hará salivar a primera vista.

Lo que come el cardo

Ya es oficial: La alcachofa es la verdura estatal de California, una declaración hecha en abril de 2013 por el vicegobernador Gavin Newsom mientras el gobernador Jerry Brown estaba fuera del país y Newsom era el gobernador en funciones.
No sé si Brown estuvo de acuerdo, pero a mí sí me parece una selección adecuada, ya que en California se cultiva prácticamente el 100% de las alcachofas que se producen y consumen en Estados Unidos. De esa cifra, el país de Monterey (que también nombró a la alcachofa su hortaliza oficial) produce el 75% de la producción total, la mayor parte de ella centrada en Castroville, que se ha autoproclamado Capital Mundial de la Alcachofa.
Proclamaciones aparte, la alcachofa es una hortaliza fascinante. Es originaria de la región mediterránea, donde se consume desde hace miles de años y sigue siendo una verdura habitual. Sin embargo, algunas de las alcachofas del sur de Francia y del sur de Italia son bastante diferentes de los grandes y pesados globos que vemos en los mercados de aquí. Allí se encuentran alcachofas pequeñas, de hojas puntiagudas y de color púrpura, sobre largos tallos, recogidas en manojos de tres a cinco unidades. A veces, las hojas tienen espinas desagradables, una reminiscencia de la especie original, un tipo de cardo.

Cardo venenoso

Los cardos. Cubiertos de espinas, son la perdición de los niños pequeños que juegan al aire libre, odiados por los propietarios de casas que quieren un jardín perfecto y aborrecidos por los ganaderos que temen que la hierba se apodere de los pastizales que necesita su ganado. Los cardos también son comestibles, al menos en algunas partes.
El problema, por supuesto, son las desagradables espinas. Cubren por completo los gruesos y jugosos tallos, y los bordes erizados de cada hoja. Pero si se consigue superarlas, el núcleo interno del tallo y la «nervadura central» de la hoja (la parte verde claro/blanquecina) son comestibles y tienen una textura muy similar a la del apio. Hay un inconveniente: los cardos, especialmente la parte central de la hoja, tienden a ser amargos.
Para llegar a las partes comestibles, hay que cortar la base de una planta de cardo que, idealmente, sea un poco más joven que la que se muestra arriba. Debe tener unos 20″ de altura o menos, y no haber formado todavía un verdadero capullo floral. Alcanza con un cuchillo de hoja larga para no pincharte y corta el tallo.
Agarra con cuidado el extremo cortado de la planta y mantenlo boca abajo. Trabajando hacia abajo, hacia la cabeza de la flor de la planta invertida, corta todas las hojas donde se unen al tallo. A continuación, siempre boca abajo, pasa el cuchillo a lo largo del tallo, eliminando toda la capa exterior y todas las espinas. Hazlo un par de veces para asegurarte de que no queden ni las espinas ni la capa inferior leñosa o fibrosa.