Bacterias para hacer yogurt casero
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Bacterias para hacer yogurt casero

Cómo hacer yogur desde cero

Durante el último año y medio, no han sido pocas las noches en las que me he acostado agotada y he olvidado vaciar la leche que quedaba en el biberón de mi hijo. Al abrirlo a la mañana siguiente, en lugar de leche líquida, a veces me encontraba con cuajos cultivados formados a partir de nada más que de su retroceso rico en bacterias y del tiempo. Era asqueroso. Realmente asqueroso. Pero ahora me doy cuenta de que la leche coagulada estaba tratando de decirme algo: la solución a un problema que me había estado molestando durante meses.
El problema era este artículo sobre el yogur casero. A lo largo de mis pruebas, había conseguido hacer grandes lotes de yogur rico y cremoso cada vez. Pero cada vez que intentaba utilizar mi primer lote para cultivar un segundo, todo se venía abajo. No importaba si había utilizado un cultivo iniciador liofilizado o una o dos cucharadas de yogur comprado en la tienda; no importaba la configuración que había utilizado para incubar el yogur, ni la leche que había elegido. Todos mis intentos de mantener el cultivo en marcha eran un auténtico fracaso.

El arranque del yogur

El yogur se produce utilizando un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajos. Después de calentarla, se deja enfriar la leche a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene esa temperatura de 45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación[5].
El análisis del genoma de la L. delbrueckii subsp. bulgaricus indica que la bacteria puede haberse originado en la superficie de una planta[7]. La leche puede haber quedado expuesta a ella de forma espontánea y no intencionada a través del contacto con las plantas, o la bacteria puede haberse transferido desde la ubre de animales domésticos productores de leche[8]. Se desconocen los orígenes del yogur, pero se cree que se inventó en Mesopotamia hacia el año 5000 a.C.[9] En los antiguos registros indios, la combinación de yogur y miel se llama “el alimento de los dioses”[10] Las tradiciones persas sostienen que “Abraham debía su fecundidad y longevidad a la ingestión regular de yogur”[11].

Cultivos para la salud matsoni…

Cuando se toman bacterias beneficiosas para mejorar la salud, se consideran “probióticos”.  Esencialmente, el yogur es el producto de estas bacterias beneficiosas que fermentan la leche y la convierten en un alimento ácido que se puede consumir durante más tiempo que la propia leche. En el proceso, la leche se convierte en una especie de medicina repleta de millones de bacterias beneficiosas para el intestino.
Un iniciador de yogur tradicional es una mezcla cuidadosamente equilibrada de bacterias que consumen la lactosa de la leche animal. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que cambia la estructura proteica de la leche, creando un sabor picante único y una textura más espesa y cremosa. Y he aquí por qué deberías hacer yogur de verdad en casa.
El yogur de leche animal se elabora con un cultivo iniciador compuesto por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. También se pueden añadir lactobacilos y bifidobacterias.
Los cultivos iniciadores del yogur están cuidadosamente equilibrados para que las cepas trabajen juntas, pero diferentes combinaciones de estas bacterias producen diferentes tipos de yogur. Un país o una región suelen ser conocidos por una mezcla específica. Dependiendo de la fermentación y del tiempo, el sabor ácido característico del yogur casero puede variar de ligeramente agrio a muy agrio, además de que la textura puede variar de bebible a espesa.  Haga clic aquí para ver una lista de nuestros cultivos iniciadores de yogur recomendados.

Cepas de bacterias del yogur

Durante el último año y medio, no han sido pocas las noches en las que me he acostado agotada y he olvidado vaciar la leche que quedaba en el biberón de mi hijo. Al abrirlo a la mañana siguiente, en lugar de leche líquida, a veces me encontraba con cuajos cultivados formados a partir de nada más que de su retroceso rico en bacterias y del tiempo. Era asqueroso. Realmente asqueroso. Pero ahora me doy cuenta de que la leche coagulada estaba tratando de decirme algo: la solución a un problema que me había estado molestando durante meses.
El problema era este artículo sobre el yogur casero. A lo largo de mis pruebas, había conseguido hacer grandes lotes de yogur rico y cremoso cada vez. Pero cada vez que intentaba utilizar mi primer lote para cultivar un segundo, todo se venía abajo. No importaba si había utilizado un cultivo iniciador liofilizado o una o dos cucharadas de yogur comprado en la tienda; no importaba la configuración que había utilizado para incubar el yogur, ni la leche que había elegido. Todos mis intentos de mantener el cultivo en marcha eran un auténtico fracaso.

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